Целая наука: мясо выбирать. Учимся

При выборе мяса в магазине важно ориентироваться не только на цену, но и на ряд базовых признаков качества. Об этом напомнила заведующая кафедрой «ХимБиотех» Московского политехнического университета, доктор сельскохозяйственных наук Нина Мясищева.

Первое, на что стоит обратить внимание, — запах. У свежего мяса он практически нейтральный, иногда с едва уловимой сладковатой ноткой. Любые кислые, затхлые, гнилостные или «химические» оттенки — тревожный сигнал, от такой покупки лучше отказаться.

Не менее важен цвет. Качественное мясо окрашено равномерно, без серых, зеленых или синеватых участков. Срез должен быть слегка влажным, но ни в коем случае не липким. При надавливании пальцем мясо быстро восстанавливает форму — это признак правильной консистенции. Жир у свежего продукта светлый — белый или кремовый, сухой на ощупь, без желтизны и липкости.

Говядина хорошего качества отличается насыщенным красным цветом и плотной структурой, с тонкими прожилками светлого жира. С возрастом мясо темнеет и становится более жестким. У свежей свинины оттенок мякоти розово-красный, а жир — белый, без серого или желтого налета. Курица должна иметь бледно-розовую кожу и упругую мякоть: сероватая кожа, кровоподтеки и неприятный запах говорят о порче.

Специалист также советует обращать внимание на условия продажи. Мясо следует покупать только в оборудованных торговых точках с соблюдением температурного режима. Продавец обязан работать в чистоте, использовать спецодежду и по запросу предъявлять документы на продукцию. Поврежденная упаковка, истекший срок годности или соседство с готовыми блюдами — повод отказаться от покупки.

Наконец, окончательная проверка свежести происходит уже дома. Из качественного мяса получается прозрачный, ароматный бульон. Если же он мутный и с неприятным запахом — продукт был не первой свежести.

Словарь мясных терминов: части туши при разделке

Чтобы ориентироваться в ассортименте и понимать, за что именно вы платите, полезно знать основные названия частей туши:

• Лопатка — универсальная часть, подходит для тушения, фарша и запекания

• Шея — более жирная и мягкая, идеальна для шашлыка и жарки

• Корейка — нежная часть спины, используется для отбивных и стейков

• Окорок — крупный отруб задней части, хорош для запекания и ветчины

• Грудинка — мясо с прослойками жира, часто используется для варки и копчения

• Ребра — подходят для запекания, гриля и бульонов

• Вырезка — самая мягкая и ценная часть, практически без соединительной ткани

• Голяшка — плотное мясо с косточкой, идеально для холодца и длительного томления

Знание этих терминов помогает не только выбрать качественное мясо, но и подобрать оптимальный кусок под конкретное блюдо.