Проектирование кухни для предприятия общественного питания: инженеры рассказали про основные моменты

Открытие ресторана или кафе – это не только создание уникального меню и стильного интерьера, но и продуманное проектирование кухни, которая станет «сердцем» этого заведения. Кухня – это место, где рождаются кулинарные шедевры, и от её функциональности зависит эффективность работы всего предприятия.

В этой статье специалисты платформы https://vr-horeca.ru/uslugi/kompleksnoe-osnaschenie-predpriyatij-obschestvennogo-pitaniya-otelej-i-magazinov/ рассказали про ключевые аспекты проектирования кухни для общественного питания.

Выбор помещения: ключевые критерии

При выборе помещения под кухню важно учитывать ряд требований:

• Площадь. Размер помещения должен соответствовать предполагаемой мощности заведения. Санитарные нормы определяют минимальную площадь для каждого сотрудника кухни и каждого вида оборудования;
• Высота потолков. Согласно нормам, минимальная высота должна составлять 2,7 метра. Это нужно, чтобы было возможно обеспечить хорошую вентиляцию и освещение;
• Инженерные коммуникации. Помещение должно иметь возможность подключения к системам водоснабжения, канализации, электричества и вентиляции. Эти аспекты должны быть заранее предусмотрены в проекте;
• Санитарно-гигиенические требования. Стены и полы должны быть выполнены из материалов, устойчивых к влаге, высоким температурам и легко поддающихся уборке;
• Удобство доставки. Доступ для погрузочно-разгрузочных работ должен быть максимально удобным, чтобы облегчить поставки продуктов.

Планировка кухни: как добиться эффективности

Правильная планировка кухни помогает оптимизировать рабочие процессы и минимизировать время на передвижение персонала.

Пространство лучше разделить на следующие зоны:

• Зона хранения продуктов. Холодильные и морозильные камеры, кладовые;
• Зона подготовки. Столы для обработки продуктов, мойки для овощей и мяса;
• Зона тепловой обработки. Плиты, жарочные шкафы, фритюрницы;
• Зона мойки посуды. Мойки, посудомоечные машины.

В профессиональных кухнях обычно применяют принцип «поточного движения». Продукты и блюда должны перемещаться по кухне без пересечения – от зоны хранения к зоне подачи.

Также важна эргономика. Удобное расположение оборудования и мебели помогает уменьшить утомляемость персонала и повысить их производительность.

Выбор и расстановка оборудования

Оборудование кухни должно быть выбрано с учётом специфики меню и предполагаемой загрузки заведения.

Довольно удобно использовать модульное оборудование, чтобы при необходимости было легко менять конфигурацию кухни. При выборе материалов разумно отдавать предпочтение нержавеющей стали – она долговечна, гигиенична и удобна в обслуживании.

Расстановка на профессиональной кухне крайне важна. Плиты, жарочные поверхности и другие источники тепла размещаются рядом с зоной подачи. Холодильники и морозильники – в зоне хранения продуктов. Мойка посуды располагается в стороне от основного рабочего процесса, но с удобным доступом.

Учет нормативов: СанПиН и пожарная безопасность

Согласно СанПиН, нужно обеспечить наличие раздельных зон для сырья и готовой продукции. Мойки должны быть предусмотрены для разных целей: для посуды, овощей, мяса и рыбы. И необходимо оборудовать туалетные комнаты для персонала с обязательными душевыми.

По пожарной безопасности нужно:

• Установить системы противопожарной сигнализации и огнетушители;
• Использовать негорючие материалы для отделки стен, потолков и полов;
• Разработать и утвердить план эвакуации.

Инженерные системы: вода, вентиляция, электричество

При оборудовании кухни лучше установить фильтры для очистки как входящей, так и выходящей воды. Важно спроектировать систему канализации так, чтобы избежать засоров.

Вентиляция крайне важна на профессиональной кухне. Важно обеспечить мощную вытяжную систему, которая будет удалять из воздуха жир, влагу и запахи. А приточная вентиляция должна подавать свежий воздух в достаточном объеме.

При проектировании электроснабжения важно убедиться, что мощность электросети выдержит нагрузку оборудования. Лучше обеспечить резервное электропитание для предотвращения сбоев в работе.

Финальный аккорд: тестирование кухни

После завершения всех монтажных работ стоит провести тестирование кухни. Убедиться, что все коммуникации функционируют, оборудование работает корректно, а планировка отвечает потребностям персонала.

Итог

Грамотно спроектированная кухня – важный аспект для успешной работы ресторана или кафе. Важно уделить внимание всем деталям, от выбора помещения до расстановки оборудования, чтобы обеспечить комфортные условия для персонала и высокое качество обслуживания гостей. Этот процесс требует времени и инвестиций, но это важный этап для обеспечения последующей работы бизнеса в сфере общепита.