Читатель Толстов: Книги издательства «Альпина Нон-Фикшен»: лучшие новинки 2017 г.

Прочитано в феврале-2017. Выпуск 62

Издательство «Альпина Нон-Фикшен» (на самом деле есть еще издательство «Альпина Паблишерз», я их все время путаю, поэтому обращаю внимание на то, что оба они работают под брендом «Альпина») – так вот, это лучшее в России издательство, которое выпускает научно-популярную литературу. Сами в этом убедитесь.

Микка Риссане, Юхо Тахванайнен «История пива. От монастырей до спортивных баров»

• Изд-во «Альпина Нон-Фикшен», 2017 г. Перевод с финского Полина Копылова

1870 год. Франция наголову разбита Пруссией. Французский ученый Луи Пастер решил отомстить немцам в самой чувствительной для них сфере: задумал сделать идеальное французское пиво, и вытеснить с рынка пиво немецкое. Пастер потратил десять лет на изучение микроорганизмов, участвующих в процессе брожения, много ездил по Европе, побывал в Англии, но там его идеи не приняли. В итоге его работами заинтересовалась семейная пивоварня Carlsberg в Дании. Благодаря Пастеру придумали новые сорта пива, и «Карлсберг» стал одним из самых популярных пивных брендов. А единственный в мире памятник Луи Пастеру установлен на территории пивоварни.

1892 год. Известный норвежский полярный путешественник Фритьоф Нансен несколько лет не мог найти спонсора, который профинансировал бы его экспедицию на корабле «Фрам» по Северному морскому пути. В конце концов финансировать экспедицию согласилась частная пивоварня Ringnes. У пивоваров был свой коммерческий интерес: узнать, как долго пиво сохраняет свои свойства в условиях Арктики. Для этого сварили несколько бочонков специального темного пива Bokol. Нансен отправился в экспедицию, и первые открытые им острова назвал именами своих спонсоров. Это до сих единственные в мире острова, носящие имена пивоваров. А пиво Bokol с тех пор варится в каждую годовщину начала экспедиции Нансена.

1940 год. Воздушная война Британии и Германии. У пилотов английских ВВС есть суеверие: если они идут в паб перед очередным вылетом, пиво берут в долг – типа, вернемся – заплатим. Возвращаются, понятно, далеко не все. У пабов – гигантские неоплаченные «пивные долги». Но они отказываются принимать компенсацию от министерства обороны: ведь здесь свое последнее в жизни пиво пили герои, погибшие за Британию. Эти пабы до сих пор остаются наиболее посещаемыми в стране.

Пожалуй, хватит. Совершенно феерическая книга про историю пива как часть материальной, духовной, символической культуры Европы. Там таких историй еще много, я оторваться не мог. Всем фанатам пива читать непременно (хотя лично я и не фанат).

Майкл Шермер «Скептик. Рацинальный взгляд на на мир»

• Изд-во «Альпина Нон-Фикшен», 2017 г. Перевод с английского Анна Петрова

Популяризатор науки Майкл Шермер много лет публикует статьи в журнале Sceptic, главным редактором которого он же и является. «Скептик» в случае Шермера – это человек, который не верит словам, подозрительно относится к репутациям и сенсациям в научном мире, а каждое утверждение проверяет, исходя из обнаруженных им научных фактов.

Вот начинаешь читать – и сразу понимаешь, скольким знакомым потом будешь эту книгу рекомендовать. Потому что Шермер, как говорится, срывает покровы и жжет напалмом. Вот Стивен Хокинг, например, звезда современной науки. А что, он действительно звезда, задает вопросы Шермер? И насколько революционными являются его идеи? Или глобальное потепление, уж сколько о нем написано. А давайте посмотрим, говорит скептик Шермер, есть ли оно на самом деле. И вся книга такая. Сначала – рассказ об очередной научной сенсации, или великом авторитете из мира науки, потом – скептический прищур, и через этот прищур, как через прицел пулемета, объект исследования расстреливается в клочья. Чем хороши такие книги, как «Скептик», что они написаны журналистами, людьми, в общем, неангажированными, не включенными во всякие научно-мафиозные иерархии, и способными достаточно свободно, без привставания на цыпочки, пинать «священных коров» научного мира. Почаще бы такие книги выходили – при всей, как мне показалось, спорности некоторых утверждений.

Фредерик Старр «Утраченное Просвещение. Золотой век Центральной Азии от арабского завоевания до времен Тамерлана»

• Изд-во «Альпина Нон-Фикшен», 2017 г.

Это очень хорошо придумано, хотя написано, как мне показалось, несколько скучновато. Когда-то на территории нынешних Афганистана, Таджикистана, Узбекистана, Пакистана, Киргизии находилась великая империя Сасанидов, центр исламской культуры и науки, пересечение международных торговых путей, один из главных научных центров древнего мира. Сегодня от былого великолепия мало что осталось (кстати, а почему? – Старр пытается ответить и на этот вопрос).

Рассказать о государствах Центральной Азии так, чтобы ни о чем не забыть – задача не из простых. Потому что существовала огромная цивилизация, целый мир, о котором европейские народы имели очень приблизительное представление. И если уж рассказывать о нем, одной книгой, конечно, не обойдешься. Вот примерно это и случилось с книгой Фредерика Старра. Он, безусловно, компетентен в том, о чем пишет, но после прочтения книги остается ощущение какой-то неполноты. Потому что автор подробно рассказывает о сферах, которые лично ему интересны, но упускает другие. Например, Старр ярко и занимательно описывает становление медицинской науки, цитирует трактаты великих арабских медиков, много говорит об архитектуре, поэзии, изобразительных искусствах, - но почти не упоминает о политических процессах, которые, в общем, и привели в конце концов к угасанию этой великой цивилизации. Много и живо говорит о торговле, этике арабских купцов, популярности товаров в средневековой Европе – и при этом почти не упоминает знаменитую арабскую традицию оружейников, а на арабском Востоке делали лучшее оружие средневековья. Мне книга понравилась, но я бы почитал еще что-нибудь на эту тему у других авторов.

ОТ ЭТОГО ЖЕ АВТОРА: ИСТОРИЯ РОК-МУЗЫКИ ПОЛУВЕКОВОЙ ДАВНОСТИ

Али Бузари «Ингредиенты. Химия и алхимия гастрономического творчества»

• Изд-во «Альпина Нон-Фикшен», 2017 г. Перевод с английского М.Кульнева

Поразительная книга. Вот именно так – поразительная. Сколько мы читали кулинарных книг, это были именно книги о том, как из определенных продуктов по конкретным рецептам готовить те или иные блюда. А Али Бузари рассматривает не результат, а процесс. Вот бросили вы кусок мяса на сковороду, он зашипел – а почему он шипит, что происходит, и из чего состоит эта аппетитная поджаристая корочка? Опустили овощи в кастрюлю – что с ними происходит на уровне химических реакций, как именно кипящая вода, соль и специи влияют на изменения, которые происходят с цветом, консистенцией, запахом и вкусом ингредиентов?

Сколько бы ни было ингредиентов в рецепте, все равно все сводится к семи базовым элементам: воде, сахарам, белкам, жирам, углеводам, минералам, газам, говорит Али Бузари (кстати, он не только химик, но и практикующий шеф-повар). Если вы разберетесь в том, как взаимодействуют эти элементы, вы постигнете все тайны кулинарии. Поймете, что запахи появляются как результат разложения липидов, а бытовая поваренная соль на самом деле является минералом. Там еще про минералы такой вот есть пассаж: «Когда минерал попадает к вам в рот, вкусовые сосочки хватают его. Они ощупывают его и сообщают мозгу об обнаружении. Железо и медь отдают мясом с душком, органическими удобрениями и кровью. Так же, как и другие минералы, они присутствуют везде, но особенно их много в таких органах животных, как печень и сердце, а также в рыбьей крови, дичи и во всем темном мясе. Магний и кальций слегка солоноваты, горьковаты и пахнут морем, в зависимости от других минералов, которые им сопутствуют. Они придают характерный вкус серой морской соли, тофу, морским водорослям, моллюскам и многим другим продуктам. Калий по вкусу горьковато-металлический».

Как полагается хорошей кулинарной книге, в «Ингредиентах» много иллюстраций, но это тот случай, когда подписи под картинками вы будете читать с куда большим вниманием, чем рассматривать картинки. Потрясающая книга. Кто думал, что в кулинарном чтении уже нельзя придумать ничего нового – читайте «Ингредиенты», много для себя откроете.